INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
filetto di salmone da un kg
80 gr di mollica di pane
2 carote
1 finocchio
2 scalogni
1 pezzetto di zenzero
1 peperoncino
1 uovo
30 ml di olio d'oliva
50 gr di burro
50 ml di latte
100 ml di vino bianco
sale,pep
PREPARAZIONE.
raschiate e spuntate le carote,lavatele e grattugiatele con una mandolina a fori larghi.
Lavate il finocchio, tagliatelo a fettine nel senso della larghezza e riducete le fettine a pezzetti.Sbucciate gli scalogni, tritateli finemente e fatene soffriggere la meta' con le carote e il finocchio in una padella con 20 ml d'olio per 5 minuti a fuoco dolce, saate e pepate.Scaldate il latte, fatevi ammorbidire la mollica di pane per 5 minuti poi scolatela,strizzatela, mettetela in una ciotola e aggiungete il trito cotto.Sbattete leggermente l'albume con un pizzico di sale, quindi unitelo al trito raffreddato mescolando.Adagiate il filetto di salmone,lavato e ben asciugato su un tagliere e con un coltello adeguato apritelo a libro.
Distribuite il ripieno preparato sopra il mezzo filetto di base,posatevi sopra l'altro mezzo filetto e con uno spago da cucina legate le due meta', ricomponendo cosi' il filetto intero.Trasferitelo in una teglia rivestita con carta da forno, spennelatelo con l'olio ed infornatelo per 30 minuti in forno caldo a 180°. Mettete intanto, il trito di scalogno rimasto in una casseruola,irroratelo con il vino,aggiungete lo zenzreo pulito ed affettato e il peperoncino intero.Fate cuocere su fiamma dolce,poi unite il burro e togliete il peperoncino e lo zenzero.Unite il tuorlo alla salsa sbattendo energicamente con una frusta in mano.Salate e fate cuocere la salsa per 3 minuti, o fino a quando si sara' leggermente addensata.Estraete il pesce dal forno, eliminate lo spago,tagliatelo a fette spesse, posatele delicatamente su un piatto da portata,nappatele con una parte della salsa e servite accompagnando co la salsa rimasta.
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