carbonade alla fiamminga

tratto da “Cotti piano piano” – Sale & Pepe Collection)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpa di manzo tagliata a dadini di ugual dimensione

75 g di speck a cubetti

500 g di cipolle gialle

½ litro di birra scura (possibilmente belga)

40 ml di aceto di vino rosso

2 fette spesse di pane fresco

2 cucchiai di senape forte

1/2 cucchiaio di burro

½ cucchiaio di zucchero di canna

30 g di farina bianca

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

timo secco

sale

pepe nero

Procedimento:

Mondate e tagliate le cipolle a fettine sottili e tenetele da parte. In una padella antiaderente fate rosolare i dadini di speck a fuoco medio fino a quando parte del grasso si sarà sciolto. Toglietelo dalla padella con un mestolo forato, scolando bene, e mettetelo in un piatto. Nella stessa padella fate cuocere le cipolle nel fondo di cottura, a fuoco dolce per circa 20 minuti, chiudendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scoperchiate, alzate la fiamma e unite lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellate mescolando continuamente per non farle attaccare (dovranno apparire dorate ed emaneranno un piacevole profumo dolce). Spegnete, trasferite il tutto in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e schiacchiate le cipolle con un cucchiaio di legno per fare uscire il grasso in eccesso (conservate entrambi).

In un piatto fondo disponete la farina insieme ad un po’ di sale e una bella macinata di pepe, passatevi i cubetti di carne, avendo cura che siano completamente infarinati e sbatteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Nella stessa padella utilizzata per le cipolle fate rosolare la carne in più riprese e a fuoco vivo, aggiungendo un po’ del grasso delle cipolle (o un poco di olio extravergine di oliva), se necessario. Quando sarà uniformemente rosolata trasferitela in casseruola capiente. Deglassate il fondodi cottura della padella dove c’era la carne, dapprima con l’aceto di vino rosso e poi con 125 ml di birra scura. Portate ad ebollizione e trasferite il tutto nella pentola con la carne. Ora unite lo speck e le cipolle, un pizzico di timo secco, la foglia di alloro e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete parte della birra rimasta, quella che serve a coprire quasi completamente la carne (ve ne rimarrà un po’ che utilizzerete, se necessario, durante la cottura – io l’ho terminata in due o tre riprese). Prendete le due fette di pane, eliminate la crosta e spalmatele da un lato con la senape. Disponetele sulla carne con la parte della senape verso il basso, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non rompere le fette di pane.

Trascorso questo tempo eliminate il pane (non buttatelo, è il massimo della goduria), assaggiate la carne ed eventualmente regolate di sale e di pepe. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente. Trasferite in un piatto da portata e servite.