FILETTO DI MAIALE CON PATE' DI PROSCIUTTO

Un modo un po' insolito per preparare questo taglio di carne. L'abbinamento con la fonduta lo rende particolarmente raffinato.

INGREDIENTI per 4 persone:

600 gr di filetto di maiale gia' pulito delle parti grasse superficiali
100 gr di prosciutto cotto di spalla a dadini
150 gr di fonduta pronta in scatola
60gr di burro
1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
3\4cucchiai di latte
1\2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di brandy
2-3 foglie di alloro
4 rametti di salvia e rosmarino
2 macinate di pepe
22 pizzichi di sale fino

PREPARAZIONE

mettete nel vaso del robot da cucina 70 gr di dadi di prosciutto.Frullateli fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.Aggiungete 40 gr di burro freddo, diviso in pezzi,continuando a frullare a velocita' moderata. Trasferite il frullato di prosciutto e burro in una ciotola, salatelo e pepatelo. Aggiungete il brandy, goccia, lavorando con il cucchiaio di legno per incorporarlo. Tenete la ciotolina in freezer 10 minuti.Praticate con le forbici, un taglio oblungo sul filetto, piu' corto di qualche centimentro( o fatevelo gia praticare dal macellaio).Formate un altro taglio parallelo, della stessa lunghezza, distante dal primo circa 3 centimetri, facendolo finire nel punto in cui iniziava il primo taglio.Scavate i due tagli di qualche cm e asportate la carne incisa.Dovete ottenere un occhiello ovale non troppo profondo.
Riempite l'occhiello con il pate' di prosciutto. Accostate i due lati dell'occhiello e teneteli fermi con degli stecchini.(se volete che il pate' non fuoriesca dall'occhiello,durante la cottura,spennellatelo, prima di mettere gli stecchini, con un po' d'albume).Sciogliete il burro rimasto in un tegame e insaporitevi i dadi di prosciutto restanti.Toglieteli con un mestolo forato, sgocciolandoli bene; sistemateli a parte, su un piatto. Trasferite il filetto nel tegame, con l'occhiello verso l'alto. Rosolatelo 3 minuti dalla parte bassa. Raccogliete un po' di condimento caldo dal fondo del tegame, con un cucchiaio e versatelo sull'occhiello per sigillarlo. Girate delicatamente il filetto con due cucchiai e cuocetelo 3 minuti dall'altra parte.Rimettete l'occhiello verso l'alto, bagnate con il marsala e unite una foglia d'alloro. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete 20 minuti.Lavate e asciugate le erbe aromatiche; staccate le foglie dai rametti. Tritate le foglie degli aromi nel tritatutto elettrico. Cospargete la carne, dalle due parti con il trito. Proseguite la cottura altri 10 minuti, voltando il filetto un'altra volta.Raccogliete la carne con il mestolo forato, avvolgetela in carta d'alluminio e fatela riposare qualche minuto.Scaldate la fonduta 3 minuti in un tegamino, mescolando e incorporando tanto latte da ottenere una crema fluida.Versate la fonduta bollente su un piatto da portata. Cospargetela con i dadini di prosciutto tenuti da parte.Togliete gli stecchini che chiudono l'occhiello del filetto, farcito con il pate' di prosciutto.Appoggiatelo sulla fonduta e spennellatelo con il suo fondo di cottura, dopo averlo filtrato attraverso il colino, riscaldato pochi istanti.Decorate la preparazione con foglie d'alloro fresche e servite subito.